山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。零余子是腋芽的变态，也即侧枝的变形，称为地上块茎，也叫气生块茎或珠芽，普通称为山药豆，又叫做山药蛋、山药籽。
来源不同
山药是山药植株的地下茎。
山药豆则是山药地上部分叶腋间肾形或卵圆形的珠芽。
外形不同
山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，长约15～30厘米，直径1.5～6匣米，外表面为黄白色或棕黄色。
山药豆呈椭圆形，长1-2.5厘米，直径0.8-2厘米，外表面为褐色或深褐色。
山药豆和山药的区别主要就在于来源和外观不同，除此之外，它们的营养价值和功效其实没有多大区别。
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山药豆图片
山药豆富含多种人体所需的营养元素，除了含有碳水化合物、脂肪、蛋白质之外，还含有丰富的膳食纤维、维生素以及微量元素，而且山药豆热量很低，所以适量食用山药豆能够起到补充营养、强身健体、塑身减肥等作用。此外，中医认为适量食用山药豆能起到健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖、延年益寿等作用，适合消化不良、肺虚咳嗽、肾虚肾亏、易患感冒等人群食用。但要注意，糖尿病人、前列腺癌患者以及乳腺癌患者都不宜食用山药豆，否则不利于健康好转。详细>>
材料：山药豆适量，椒盐适量。
1、山药豆不用去皮，稍微浸泡一会，再用清水反复冲洗，去除泥沙洗净。
2、水开后，入锅蒸10分钟左右，将山药豆蒸至酥软变熟。
3、趁热撒上椒盐粉，拌匀即可食用。
材料：山药豆适量，小米适量，红枣适量，枸杞子适量。
做法：
1、将山药豆洗净加水煮至八成熟。
2、将洗净的小米和红枣、枸杞子加入山药豆中同煮至熟即可。
材料：山药豆若干，鸡蛋2枚，白糖、淀粉适量。
做法：
1、将山药豆洗干净，放入大碗中。
2、往碗中加白糖、淀粉、鸡蛋清、调匀后加面粉。
3、摇晃山药豆，让它们黏上面粉变成球状。
4、用凉油热锅再用文火将山药豆炸熟即可。
材料：山药豆若干，白糖、白芝麻适量。
做法：
1、先把山药豆洗干净，煮熟备用。
2、将白糖加水熬成糖浆。
3、加入山药豆，翻炒山药豆，使其表面裹满糖。
4、往上面撒上些白芝麻，放在盘子中冷却即可食用。
材料：山药豆若干、冰糖适量。
做法：
1、山药豆洗净，穿在竹签子上。
2、准备好冰糖，锅里放一点油，然后放冰糖，小火不停的搅；中途加点水，接着熬，至熬成稠稠的糖稀。
3、把串好的山药豆串放到糖稀里蘸，蘸的时候一定要快，或者可以拿个小勺子舀一些糖浆到山药豆上，然后插到软的泡沫板上，放凉。
材料：牛奶，面，蒸好的山药，猪肉泥，少许胡萝卜末，姜末。
做法：
1、用牛奶和面，擀皮。
2、将山药豆洗净后蒸熟和泥。
3、所有材料加在一起调味后摔打成馅，然后包成饺子即可。
材料：山药豆300克，白砂糖100克，食用油10克。
做法：
1、将山药豆反复冲洗干净，放在沸水中煮8-10中，直到表皮变软。
2、将锅里刷一层油，然后加入白砂糖和20克水，小火熬煮同时用勺子搅拌。
3、待糖变成深一些的褐色时，将沥干水分的山药豆倒入，关火快速翻炒，见有拉丝效果即可。
营养学专家建议，山药豆发芽之后虽然没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药豆本身所包含的营养元素在发芽的过程中也有所变化，营养价值有所下降，所以没有新鲜的那么有益。对于肠胃功能较弱的朋友来说，吃了发芽的山药豆还可能会引起腹泻，所以建议大家最好还是吃新鲜的山药豆吧。
山药豆的皮可以食用，但是需要注意的是一定要洗净。如果不想吃皮，做熟的山药豆吃时用牙咬住，用手指略微挤压即可去皮，煮熟后去皮也非常方便。
小孩子是可以吃山药豆的，但是要讲究吃法和用量，不能吃太多。正确的食用山药豆能够提高宝宝的消化能力，还能增强孩子免疫力。
山药豆一般在春季的4月份种植，这时气候适宜，刚好适合它发芽。
1、土壤：山药豆对于生长的土质具有一定的要求，最好是透气性好的沙质土，也能利于排水，还要富有充足的营养，这样生长会更有利，根系发育更加健康。
2、选种：选择外表色泽鲜艳、个头饱满、摸起来比较圆滑的种子进行播种，这样成活的几率才会更大。
3、催芽：在种植之前先要催芽，将山药豆埋在湿润的沙子中，上面覆上3-5厘米的沙子，放在25℃左右的环境中，观察到有幼芽从中冒出时，就可以进行播种。
4、播种：平整好土地，将选好的豆子播撒在里面，上面撒上土盖住，往里面浇透水。
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