做刺身需要两把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃负责解鱼，刀刃的角度大，刀背厚，整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说，刀刃薄、角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。
出刃分解后的鱼块，下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。
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