用大米加工年糕(1) 大米去石精碾由于目前还没有生产年糕专用的大米，有些大米必须进行处理才合乎要求。清理工序包括去石和精碾两部分。生产年糕的大米要求表面光洁，不含任何米糠和砂石，以保证成品年糕的色泽与口感。洗米润米经清理后的大米由自动定量秤定量后进入洗米润米罐。
在工业中，润米的水温以35 °C、时间30〜45分钟为宜。冬天气温低时，浸泡时间相对延长。(2) 两次磨浆磨浆是将经过清理润米后的大米借助于水泵的冲力被送人磨浆机磨成细粉浆的过程。磨浆设备采用两台砂轮淀粉磨串联进行，要求米浆的细度越细越好，磨浆一般要求使95%的米浆通过80目絹丝筛，以保证米浆粗细度均匀一致。
(3) 真空脱水目前许多米制品厂对米浆脱水多采用真空转鼓或脱水床。这两种方法都是用水力喷射泵产生真空，把相隔一层滤布的米浆水抽走。但该法不能稳定地使米浆脱水至37%〜 38%的含水量，特别是在工作1〜2小时后，米浆含水量一般都在40%以上，接近41%〜44%。
水分含量的高低，会造成年糕蒸煮的熟透度不一样，这会直接影响成品年糕的品质和口感。如选用真空压滤脱水法，可使脱水后米粉含水量稳定在37%〜 38%，同时降低脱水过程中米浆的流失率，达到提高产品得率和保证成品质量的目的。(4) 连续蒸煮脱水后的物料送人粉料连续蒸煮机，使淀粉糊化，蛋白质变性，要求蒸料温度高，蒸汽充足，在保证淀粉糊化的前提下，尽量缩短蒸料时间，一般控制在5〜8分钟。
(5) 成形蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形。年糕成形机的关键是螺旋挤压区。粉料在螺旋轴的挤压下通过一定大小的孔洞而成形。螺旋挤压区的压轧压力对产品的品质影响很大，如果压力不足，制成的年糕色泽暗淡，筋度不够，且口感有夹生感觉。应选用有推进压缩力的挤压机，同时，由于物料含水量与压轧压力关系很大，应保证进人挤压机的粉料水分均匀一致，以获得品质一致的年糕。
(6) 冷却成形后年糕温度很高，需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法，使年糕内部结构变化达到一定的韧性和硬度。使水分含量降低44%，达到成品年糕的水分标准，一般冷却时间需 3〜4小时。冷却后直接出售或切片，包装。
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