南京小吃—猪油芙蓉酥
来源：吃客 | 编辑：cesdn | 时间：[2008-5-28]
该制品有近百年历史，是苏州稻香村的名特产品。
原料配方：玉兰片(坯)26.2千克糖渍板油丁5.5千克白砂糖4.8千克饴糖18千克(烧糖浆用)绵白糖8千克熟油8.75千克(油炸用)干玫瑰花适量(罩面糖用)
制作方法：
1.玉兰片制作：潮米粉中加入适量的绵白糖和水，调制成松散状的韧性米粉面团，使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟，经搓摺成扁条状。然后将冷却后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里，置在风口上晾干，成半透明、玉兰花瓣状。
2.油炸：油温升到160℃左右，将玉兰片坯投入油锅，待冒上油面，立即用笊捞起，摊开冷却，即成玉兰片，色微黄。
3.烧糖浆：将白砂糖加入适量的水加温溶解后，再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要根据气温灵活掌握温度。
4.上浆、压制成型：将炸好的玉兰片放入锅内，浇上热糖浆，播拌均匀，再把糖渍板油丁放入，待全部翻拌均匀后，起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实，再用工具掀平，表面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。
5.冷却、包装：冷却凝固，用彩印专用纸包装。
质量标准：
形态：块形完整，面、底平整。
色泽：浅黄色，表面有白糖和玫瑰花。
组织：炸透无僵块，糖渍板油丁分布均匀，无杂质。
口味：松香爽口，肥甜纯正，无异味。
那些露天小吃只在晚上才出来，因为市容管理队下班了，没有人罚他们的款，砸他们的锅，追得他们满街乱跑。他们大多是些流动摊贩，没有卫生许可证，没有营业执照。这样的摊贩分布于城市的各个角落，夕阳西落的时候，他们像蚂蚁一样地出动了，拖家带口的，把锅碗瓢盆放在一辆破板车上，还有小电风箱，几张桌椅……总之，我猜想，那是他们的全部家什，除了床。
男人前面拉着车，女人后面推着。他们的身后或许还跟着个孩子，五六岁的模样，是学龄前儿童，闲着没事，也跟出来帮忙。
他们大多是卖馄饨饺子的，炒凉皮米线的，烤羊肉串的，炸臭豆腐的。他们做的是小本生意，赚的是辛苦钱。“一天就二三十块钱收入，也不容易，”有一次，我听见他们对市容管理队的人哀求着。也许他们是隐瞒了些数目的，总之，做这行的，虽不容易，也有他们的狡黠之处的。他们哀哀地笑着，以求得别人的同情。
那些市容管理队的，穿制服戴大盖帽的，他们可管不了这许多。他们操着纯正的南京话说，我们是执行任务？你们不要让我们太为难。也有的不由分说，就把他们的家什往卡车上搬的。
我还见过一次，那是在汉口路上，已近傍晚了，市容管理队突然来袭击，只听一声“警察来了”，所有的摊贩都抓起家当，夺路而逃。我在路边看着，虽是平常的一幕，可是在那仓惶的一瞬间，生的艰难，也自惊心动魂。
只有在午夜，他们才是安全的。城市安静了下来，人们都睡去了，他们在路灯底下摆起了夜摊小吃，几张桌椅，简单的家什，白钢筋锅里冒着水蒸气；煤气烧得很旺，火苗像盛开的蓝菊花。
午夜的街头是那样的寂静，梧桐树的影子一片片地打在人行道上。有几辆出租车从路边驶过去了，还有一些骑自行车的人，影子在街头拉得很长。
我真是喜欢南京的午夜，因为有梧桐树，阔朗的街巷，少数不明身份的夜游人，还有夜摊小吃。是它们，构成了我日常生活的一部分背景，让我觉得温暖，有所依托。我从这其间走过了，走了很远，还会回头看着，心里有小心翼翼的欢喜。有时候，走在午夜，随便看见一处风景，我就会放慢脚步，我知道那一刻的自己是谨慎的、认真的。我用手指点着，对朋友们说，你们看……
他们说，你看见了什么？
我说，夜摊小吃。
我不好意思地笑了起来，因为怀疑自己是有点小布尔乔亚的，我不能容忍这一点。我不能跟他们说，我看见了最底层的人们，他们艰难，奔波，动荡，可是在午夜的夜光下，他们是安宁的，有尊严的。他们端良地工作着，在某一瞬间，也许能感觉到幸福和茫然，可终究是幸福的。
我看见了生的明丽，在午夜，在艰难的外壳底下，于街头静静地盛开着。
我自己也常光顾夜摊小吃。我有一个朋友，有一次跟我说：我对吃不讲究，可是一定得干净、舒服。我以为自己没那么娇气。坐在午夜的街头，随便要一碗鲜肉馄饨，一块钱一碗，我吃着，心里没来由地感到温暖和踏实。
我看着身旁的摊主，一对中年夫妇，系着白围裙，一身干净利落的打扮。女人立在案边包饺子，男人弯腰到案洞里够着什么，一边自言自语地说着话。我猜想，他们一定也觉得温暖和踏实了。
我还看见了一个中年男子，从衣着上看不出身份来。他坐在隔壁的一张桌上，跷着腿，很自大地吩咐着：不要加香菜和辣油。这话他连说了两遍，我记住了。我不知道他是干什么的，他是穷人吗？他觉得无聊吗？他快乐吗？为什么深夜不回家，在深秋的街头，单单要一碗小馄饨？
我吃着馄饨，一边看路边的街景，也看着他们。有一瞬间，我几乎是埋下头，大口地吃着。汤汁的热气像雾遮住了我的眼睛，使我觉得自己快要哭了，然而没有。我只是平静地吃着，很平静地知道，我只是对他们充满了感情。
一地自有一地的特色小吃，提到南京的小吃，最先浮现在人们脑海中多半是夫子庙一带的传统秦淮小吃，有油炸臭干、豆腐涝、鸭血粉丝、小笼包、桂花酒酿元宵等等不胜枚举。其中最为本地人所津津乐道同时也最为外地人所目瞪口呆的一味小吃，当属旺鸡蛋。
人们对于旺鸡蛋的情感很极端，爱之者极爱，恶之者极恶，可以与之相提并论的一例大概就是新加坡的榴莲，它的“臭”在嗜食者鼻中简直就是令人垂涎三尺的“香”。旺鸡蛋也如是，在老饕眼中让人食指大动的旺鸡蛋的种种特点，对旁人来说，，无疑是令人害怕甚至令人作呕的。
所谓旺鸡蛋，就是一种孵化失败未能成形的鸡蛋，由于它们的孵化期长短不一，所以呈现出来的状态也是不同的，其中有“全鸡”，敲碎蛋壳就可见满满的一包水里蜷缩着一只初具形状的小鸡，模样十分柔嫩可怜，吃的时候要小心翼翼地将已长成的鸡毛拔去，然后蘸着细盐一口一口的吃，也有人不敢细看，囫囵一口放入嘴中大嚼。客观的说，如果不去细想小鸡那双无辜的紧闭的大眼睛，“全鸡”的滋味还是很鲜美的。这也是为什么旺鸡蛋食客纷纭的一个根本原因。还有一种孵化没有“全鸡”彻底的，叫做“半鸡半蛋”，顾名思义，就是一半是鸡，一半是蛋，因为它同时具备了鸡与蛋两种东西的美味，所以也是绝大多数食客中意的一种旺鸡蛋。它里面的蛋白早已在孵化过程中发生了一定的变化，与普通鸡蛋中的蛋白味道大不相同，细品之下，已经夹杂了肉的鲜味儿在其中，同样在“全蛋”中，也就是孵化过程在初期就被中断的旺鸡蛋，虽然总体来看，还是一个普通鸡蛋的模样，但其色泽内容都发生了质的变化，滋味较之普通鸡蛋，要鲜美很多。总而言之，旺鸡蛋是从蛋到鸡的自然过程中由于自身或者外界的原因干扰而形成的一种畸形产物，第一个勇于尝试旺鸡蛋的和第一个吃螃蟹的人一样，都是令人敬佩的勇士。
其实旺鸡蛋并非南京独有。在北方，类似的蛋被称为毛鸡蛋，大约是因为蛋中的小鸡已经生出了鸡毛的原因。不过北方远没有形成食用毛鸡蛋的风俗。而在江浙一带，江苏的南京、常州、六合，浙江的金华、兰溪等地的民间，都有了数百年的食用风俗。并且从未孵化的鸡蛋，延生到所有未孵化完全的蛋类，如旺鹅蛋、旺鸭蛋等等，皆大同小异。人类在探寻美食的道路上所花费的精力与耐心，是相当可观的。
值得一提的是，旺鸡蛋在浙江金华、兰溪一带被称做“凤凰蛋”，这个名称是有典故的，说来，旺鸡蛋这一食用风俗的盛行，还和乾隆皇帝下江南有着很密切的联系。
话说那一年，乾隆皇帝在浙江金华一带游玩，在金华北郊遇盗，与随从失散，在山间走了半天，又饥又渴的他，来到了一户农家，乾隆便请求家中的农妇行个方便，暂借躲避一下。农妇一看草屋里来了贵客，就张罗着茶和点心招待客人。无奈家贫，茶水是用八角刺泡的，点心，农妇思前想后，家中实在没有可以果腹的东西，只得将鸡窝里的八个孵鸡蛋拿了出来，烧给客人吃。乾隆这时早已饿得发慌，看到端上来热气腾腾的熟鸡蛋，十分高兴，剥开蛋壳却见里面露出了毛茸茸的小鸡，当下他也顾不了那么多，三两口就连毛带骨的吃下去了，而且吃了一只又一只，越吃越觉得滋味鲜美，越吃越想吃。心里却奇怪，这蛋不但有毛而且有骨，味道又如此独特，在深宫里闻所未闻。于是就仔细询问农妇这蛋名称由来，农妇便以实情相告，乾隆听了拍手笑道：“大嫂，这就是了。这蛋从母体所生，又得了母体的精气，所以非同小可。真正称得上是稀世的珍宝！依我说，应该叫它”凤凰蛋“才配呢！”乾隆皇帝的金口一开，“凤凰蛋”的名称便叫开来了，因为这种蛋确实很鲜嫩可口，从此在金华民间就有了吃“孵退蛋”的习俗。
这则传说孰真孰假已不重要，但却为旺鸡蛋这一民间小吃笼上了一层神奇的色彩，人们吃起来更加津津乐道了。
绝大多数嗜食旺鸡蛋的人都相信，这是一种富含营养价值的补品，其中的氨基酸、球蛋白含量极高，并且易于消化吸收。尤其是旺鸡蛋中的上品－“活珠子”。这是孵化12天还没长毛的活胚胎，营养更好。但又有一种说法是，这种蛋其实毫无营养，甚至会对身体造成危害。因为，鸡蛋中原有的蛋白质、脂肪等营养成份都已发生变化，绝大部分被胚胎利用和消耗了，所剩营养成分甚微。尤其是死胎蛋，里面含有大量病菌，食用后易发生食物中毒、痢疾、肝炎等疾病。这两种相去甚远的说法到底谁对谁错，似乎目前尚无定论。
说到“活珠子”，不得不再多说两句，说来它和旺鸡蛋的原理是差不多的，只不过旺鸡蛋是由于无法克服的自身或者外界原因导致孵化过程的中断。而“活珠子”则是一种对孵化过程人为的刻意的中断。是一种由草鸡蛋经特殊工艺孵化成活体胚胎的特产，在江苏的六合已经有数百年的历史，是民间大补品。但是它的食用范围并不广泛，这两年，六合县对“活珠子”这种特色食品进行了产业化运作，注册商标，统一质量标准，包装起来运进了大小城市的大小角落，让都市人重新认识了“活珠子”。在流水线上生产出来的“活珠子”无疑比街头所卖的旺鸡蛋要更科学更有营养，它们大小一致，摆放整齐，连内部的一半鸡一半蛋的比例也都安排得大差不差，里面都充满了饱满的津液，全蛋三分之二是孵化成形的小鸡另外三分之一是相当于底座的蛋白，小鸡无毛洁净，口味鲜美，蛋白则咬劲十足。为旺鸡蛋这一传统小吃增添了很多时代感，人们不用在街边吃相不雅的满足口舌之欲了，在家里在高档饭店宾馆都可以寻到“活珠子”的身影。
标签：小吃,作文,南京
