杀青需要的时间和温度是多少

杀青温度对绿茶品质的影响

杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，对杀青叶含水量变化影响很大。温度对酶有双重作用：在低温下酶活性微弱；随温度逐渐升高，酶的活性逐渐增强，当温度升到45~55 ℃时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80 ℃以上时酶几乎全部变性丧失催化能力。杀青温度愈高，酶破坏也愈快也愈充分，但温度过高，叶绿素被破坏，易产生焦叶、焦边，影响杀青叶质量。因此，正确掌握温度，是保证杀青叶质量的前提，“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。

杀青时间对绿茶品质的影响

杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。一般说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间不宜太长。因此，杀青时间应掌握适当以保证杀青叶的质量。

杀青温度和时间对绿茶色香味形成的影响

可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而温度对其影响显著，随温度上升，两者含量先增加后减少；茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，其含量降低可以改善茶叶品质，温度与茶多酚含量成正相关；叶绿素A是形成叶底色泽的重要成分，对绿茶品质影响很大，温度过高或过低都会

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