栅栏技术又称为障碍技术，利用食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应打破微生物的内平衡，从而达到食品防腐目的的一种保鲜技术。
已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。 在实际生产中,运用不同的栅栏因子,科学合理的组合起来,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而改善食品质量,保证食品的卫生安全性.
标签：栅栏,技术
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